emulsifier positions itself at the oil/water or air/water interface
Reduced the surface tension, has a stabilizing effect on the emulsion.
Affect the texture of the mouth, viscosity of food
Wetting agents, antifoaming agents, mold release, anti oxidants, volume increase, texture improve, solvents
Icecream, bread, chocholate, magarine
A value < 10 : Lipid soluble (water i
4. 치즈제조의 일반 원리
치즈의 종류가 많은 것은 그 공정의 다양함을 의미하는 것이다. 그 기본적인 공정을 요약하면 다음과 같다.
1) 치즈 우유의 정치
산생산을 위하여 스타터 첨가, 커드 형성을 위하여 rennet 첨가 등이 행하여진다.
2) 커드 자르기
커드에 함유한 수분을 뽑아내고 규일한 열로
응용에 한계가 있다.
1) Maltodextrin
(1) Maltrin - grain processing에서 개발된 것으로 이것은 옥수수 전분의 부분 가수분해 하여 생산하는 단맛이 없는 oligosaccharide로 주로 α-1,4 dextrose단위로 된 것으로 maltose로 분해된다. 이 제품은 백색분말로 뜨거운 물에 녹으며 냉각하면 gel을 형성 하고 담백