설탕 사용량, 반죽상태 등으로 구분하나 가장 구별 짓기 적당한 것은 이스트의 사용 여부이다. 즉 이스트를 사용하면 빵류이며 그 외는 과자로 분류한다.
2. 제과반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법을 열거하고 설명하라.
1. 반죽형
(1)상당량의 유지가 함유된 반죽으로 화학팽창
분류된다.
제조법에 따른 분류
▷표준 식빵(White Pan Bread)
:스트레이트법으로 만든 일반 식빵
▷비상 식빵(Emergency Dough Bread)
:비상법을 이용해 제조시간을 단축시켜 만든 식빵
▷스펀지 도우 식빵(Sponge-dough Pan Bread)
:반죽을 두 번 진행하는 스펀지 도우법으로 만든 식빵
재료에 따른 분류
빵ꡐ이라고 불려지고 있다. 이는 아마도 가장 일찍이 일본에 소개한 스페인어의 pan이 일본식 발음으로 빵으로 불리운데 연유되어 우리나라에 ꡑ빵ꡐ이라고 전해진 듯 하다.
Ⅱ. 제과제빵
1. 제과제빵의 특성
빵은 "인류가 만들어낸 과일"이라고 할만큼 영양 면에서나 맛에서 많은 사람
빵을 원료로 맥주를 생산하게 되었다. 두 번째로는, 빵을 굽는 과정의 발전을 들 수 있다. 초기의 굽는 과정이란 단지 태양열을 이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이
빵이 국민의 주식으로 등장하였고 여러 형태의 빵을 굽는 오븐을 발명하여 빵의 종류는 50 여 가지에 이르게 된다. 이 시기에 유럽에서 성행하는 사우어도어(Sourdough)제법이 시작되었다는 것은 대단히 흥미롭다. 제빵기술은 다시 히브리로 전래되었으나 히브리인은 이집트인과는 달리 무발효 빵을 즐겼