전처리 중인 건포도, 그 외의 재료들이 혼합된 상태.
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작했다.
반죽무게) / 발효 전 무게 × 100
= (280 - 278) / 280 × 100
= 0.7143%
○ 굽기손실(Bread Losses)
굽기 공정 후 제품의 중량이 처음보다 줄어드는 현상을 말한다. 발효 산물인 알코올과 반죽의 수분이 열에 의해 증발하면서 생기게 된다.
굽기 손실에 영향을 미치는 요인은 온도, 시간, 제
모든 재료를 넣고 수화
2단
3분
Clean up stage, butter 혼입
1단
1분
Butter 혼입 마무리
2단
8분
Clearing 상태
1단
2분
건포도가 반죽에 잘 혼입됨
⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내어 다른 그릇에 옮겨 담는다.
1차 발효가 끝난 반죽
※1차 발효 전의 반죽 온도는 27.3℃
더 많이 첨가.
▷보리 식빵(Barley Bread)
▷옥수수 식빵(Corn Bread)
:옥수수가루를 넣어 만든 식빵으로 활성글루텐을 첨가.
▷건포도 식빵(Raisin Bread)
:전 처리한 건포도를 넣어 만든 식빵
▷호밀 식빵(Rye Bread)
▷밤 식빵(Chestnut Bread)
밤을 넣어 만든 식빵. 크림법으로 토핑물을 만들어 사용한다.
시간은 반죽 상태에 따라서 변할 수 있다.
③ Clearing
2단에서 10분 mixing 후에 clearing 상태가 되었다.
④ mixing 단계별 소요 시간mixing 속도
시 간
상 태
1단
1분
Sweet dough를 만드는데 필요한 모든 재료를 넣고 수화
2단
3분
Clean up stage
1단
2분
shortening 혼입
2단
10